8(800)201-99-74

Меню по столовой образцы на отчет

Как составить раскладку меню: образец

Меню по столовой образцы на отчет

С проблемой составления меню приходится сталкиваться каждой хозяйке. Всем известно, что покупать продукты каждый день – процедура очень затратная. Параллельно легко можно набрать в супермаркете много лишнего. Конечно, это в конечном итоге скажется на бюджете.

Но прежде, чем отправляться в магазин, важно составить исчерпывающий список продуктов. Для этого нам и потребуется раскладка меню.

Освоив этот навык, вы значительно облегчите задачу распределения финансов и оптимизации питания. Потратив один раз несколько часов, вы избавитесь от мучительных рассуждений на тему, что приготовить на обед.

Достаточно будет открыть готовые схемы и выбрать из них один или два рецепта.

Кем используется

Раскладка меню широко применяется во всех отраслях общественного питания. Это столовые и буфеты, закусочные и детские сады. Каждая хозяйка может составлять меню на ближайшую неделю. Для этого тоже и используется раскладка меню. Еще одна сфера практического применения – это туристические походы. Крайне важно взять с собой столько продуктов, чтобы их хватило для питания группы.

Раскладка меню дает возможность спланировать блюда, которые будут готовиться. Соответственно, можно будет рассчитать количество продуктов, необходимых для каждого из них. В результате можно будет сделать общую калькуляцию.

Режим питания

Это первое, что нужно будет учитывать, когда вы составляете раскладку меню. Правильный режим питания способствует нормальному развитию ребенка и улучшению здоровья человека. Обычно рекомендуется принимать пищу 4-5 раз в день. Для маленького ребенка и больного человека эти цифры меняются. Но это не единственное требование, которое должно соблюдаться.

  • Потребность человека в пищевых веществах. В течение дня она меняется, об этом необходимо помнить в том случае, если вы составляете меню комплексных обедов или суточное меню.
  • Количество питающихся.
  • Вкусовые пристрастия.
  • Возрастные особенности.
  • Стоимость каждой трапезы.

В результате проделанной работы получится сбалансированное, оптимальное питание. Раскладка меню позволит составить список продуктов, которые вам потребуются, и расписать используемые рецепты. Хозяйки отмечают, что такая работа позволяет сильно облегчить задачу по приготовлению еды для семьи. Если это касается технолога столовой или кафе, то здесь такое планирование просто необходимо.

Начать следует с меню. Раскладка блюд по составляющим компонентам начинается с того, что вы должны придумать, что будете готовить. Рекомендуется составлять цикл на 5-7 дней, делать больше вариантов, чтобы еще сильней разнообразить меню, нет никакого смысла. Можно сразу заложить праздничные и особенно значимые дни, меню в которые будет особенно ярким.

Теперь потребуется взять нормы продуктов на человека и умножить на количество людей. Остается посчитать, сколько раз будет повторяться один и тот же вариант меню за определенный промежуток времени. Так вы определите количество необходимых продуктов.

В результате проделанной работы у вас есть все для приготовления выбранных блюд и готовая рецептура. Значит, остается только разобрать выбранные рецепты по категориям: завтрак, обед, ужин.

Образец раскладки для завтраков

Допустим, нам предстоит готовить для небольшой группы из четырех человек. При этом меню мы будем планировать на 6 дней. Для этого необходимо запланировать на три дня раскладку блюд. Меню будет повторяться за это время дважды.

Гречка – 200 г Рис – 200 г Овсяные хлопья – 200 г
Мясо – 60 г Мясо – 60 г Сливки сгущенные – 40 г
Соль – 10 г Соль – 10 г Колбаса – 80 г
Подсолнечное масло – 10 г Специи – 4 г Сыр – 50 г
Овощи сушеные – 20 г Масло – 60 г Хлеб – 100 г
Масло сливочное – 60 г Свежие овощи – 100 г Чай – 80 г
Сухари или хлеб – 100 г Колбаса – 80 г Сахар – 40 г
Какао – 20 г Хлеб – 100 г
Сливки сгущенные – 40 г Чай – 8 г
Специи – 10 г Сахар – 40 г

По этому принципу вы можете распланировать обед или ужин. Образец раскладки меню позволит несколько упростить этот процесс.

Проведем закупки

Теперь нужно определить, сколько продуктов нужно приготовить для питания четырех человек на протяжении шести дней. Для этого потребуется:

  • Гречка – 800 г.
  • Рис – 800 г.
  • Овсяные хлопья – 800 г.
  • Мясо – 480 г.
  • Овощи – 160 г.
  • Колбаса – 640 г.
  • Сливочное масло – 120 г.
  • Сыр – 100 г.
  • Хлеб – 1 кг.
  • Чай – 40 г.
  • Какао – 80 г.
  • Сахар – 240 г.
  • Сливки сгущенные – 320 г.
  • Соль – 80 г.
  • Специи – 16 г.

Из этого уже можно вывести калькуляцию расходов, необходимых для приобретения всех компонентов меню. Теперь исключены ошибки, когда закупается избыточное количество круп или масла в ущерб действительно нужным продуктам.

Раскладка по всем правилам

Пока мы рассмотрели упрощенный вариант. Им может пользоваться каждая хозяйка у себя на кухне. Составление раскладки меню для общепита требует более детальной разборки компонентов блюд.

Основное отличие в том, что в данном случае придется не только учитывать нормы продуктов, но и строго выдерживать калорийность, массу и соотношение жиров, белков и углеводов.

Чаще всего для этого используются специальные программы, которые самостоятельно подгонят меню на каждый день.

Что для этого потребуется

Без специальных таблиц не обойтись, ведь вам нужны исходные данные о том, какие вещества содержатся в том или ином продукте. Поэтому вам потребуется:

  • таблица калорийности продуктов;
  • калькулятор;
  • кухонные весы;
  • блокнот.

Следовательно, для составления правильного меню требуется использовать только самые полезные продукты. Они должны заправлять организм необходимыми веществами. При этом блюда должны быть вкусными и аппетитно выглядеть. Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4. Это именно то соотношение, которое необходимо для нормальной жизнедеятельности человека.

Обязательно оформите созданную вами раскладку в виде таблицы. Для этого подойдет Exel. Потребуется создать несколько колонок: блюдо, набор продуктов, калорийность и содержащиеся полезные вещества из расчета на порцию. Поскольку ею можно будет пользоваться длительное время, то лучше всего взять плотную бумагу, либо заламинировать ее.

Меню для завтрака

Он должен быть обязательно легким. Откажитесь от избыточного употребления жиров и углеводов. Они приводят к резкому повышению сахара в крови. В результате этого всплеск активности сменяется усталостью и сонливостью. Утреннею трапезу нельзя пропускать. Но не стоит есть и слишком много. В этом случае ближе к обеду проснется сильное чувство голода.

Составляя раскладку меню, нужно учитывать, что на утренний прием пищи должно приходиться около 25 % от суточного рациона. При подсчете нужно ориентироваться на свой рост и вес, а также образ жизни. Лучше всего остановить выбор на каше с фруктами и орехами. Обязательно приучите себя ко второму завтраку, в который лучше всего включать фрукты.

Меню для ужина

Диетологи предостерегают от избыточного употребления пищи вечером. Хорошо, если ужин будет состоять из низкокалорийных и легкоусвояемых блюд. Включайте в вечерний рацион птицу и рыбу, овощи и фрукты, молочные продукты невысокой жирности. Исключением является ресторан. Раскладка меню здесь строится с учетом того, что чаще всего люди приходят сюда для того, чтобы вкусно поужинать.

Как разнообразить меню

Основным инструментом будет подготовленная раскладка меню. Нужно приготовить 3-7 вариантов на сутки, чтобы можно было выбирать тот, который будет хорошо подходить на сегодняшний день.

Кроме того, можно заменить рис на ячневую крупу, курицу на рыбу. Аналогичным образом можно заменять овощи и фрукты, напитки. Так вы увеличите вариативность, не переделывая полностью всю работу.

Добавляя разные десерты, можно скрасить даже часто повторяющееся меню.

Вместо заключения

Сегодня есть множество программ, которые способны облегчить поставленную задачу. В специальные калькуляторы уже заложено содержание полезных веществ в том или ином продукте из расчета на 100 г. Вам остается только выбрать подходящие блюда и скомпоновать их по дням недели, а также по разным трапезам. Если программа не выполняет итоговую калькуляцию, то сделать это нужно вручную.

Источник: http://fb.ru/article/371183/kak-sostavit-raskladku-menyu-obrazets

Меню-требование на выдачу продуктов питания. Форма, образец

Меню по столовой образцы на отчет

Меню-требование на выдачу продуктов питания относится к первичной документации и применяется на тех предприятиях, на которых предусмотрена организация централизованного питания сотрудников и иных, не входящих в штат компании, лиц. При этом предприятие может относиться как к коммерческой, так и к бюджетной сфере.

ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк меню-требования на выдачу продуктов питания .xlsСкачать образец заполнения меню-требования на выдачу продуктов питания .xls

Правила применения меню-требования

По сути дела данный документ является запросом на выдачу определенного количества продуктов, необходимого для приготовления нужного количества блюд. Составляется он ежедневно и учитывает нормы раскладки мяса, круп, овощей, фруктов и пр. на одну готовую порцию, а также число довольствующихся сотрудников.

Заполнение документа производится непосредственно в момент выдачи-получения продуктов питания. На основе меню-требования происходит списание продуктов, хранящихся на складе, и принятие их в пищеблоке.

Правила составления меню-требования

Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены:

  • данные о предприятии,
  • структурном подразделении, которому требуются продукты,
  • категории довольствующихся и численность персонала, исходя из которых рассчитывается количество запрашиваемых продуктов,
  • а также их стоимость.

Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются:

  • продукты,
  • их количество,
  • единицы измерения,
  • код по классификатору,
  • число и вес порций.

В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.

Правила оформления меню-требования

Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.

ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.

Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы. Данные о количестве листов необходимо заверять подписью ответственного листа, а также печатью организации (при ее наличии).

После того, как бланк меню-требования будет оформлен и подписан всеми сотрудниками, он должен быть передан специалисту отдела бухгалтерии, которые проверяет внесенную в него информацию, а затем вносит ее в накопительную ведомость по расходу продуктов питания, составляемую ежемесячно.

Заполнение данных предприятия

  1. Вначале документа указывается его номер по внутреннему документообороту организации.

  2. Затем вписывается дата, на которую выписываются продукты (обычно это следующий за составлением меню-требования день), а также вносятся данные о предприятии:
    • его полное наименование (в соответствии с учредительными бумагами),
    • структурное подразделение, которое запрашивает выдачу продуктов,
    • материально-ответственное лицо.
  3. Справа указывается дата составления документа и код компании по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций).

Утверждение общего итога

В этой части меню-требования с левой стороны несколько строк отводится для заполнения руководителем организации. Здесь, уже после окончательного оформления документа, в нужных ячейках ставится его подпись с расшифровкой, а также дата утверждения. Без заполнения этих строк, бланк не будет считаться действительным.

Далее идет табличка, в которую вписываются:

  • коды категорий довольствующихся,
  • плановая стоимость одного дня,
  • численность довольствующихся по плановой стоимости одного дня и т.п. (эти данные заполняются столько при необходимости).

А вот ячейки, касающиеся фактической стоимости, а также численности персонала заполнить нужно обязательно, так же как и ячейки под названием «всего».

Таблица заказываемых продуктов

Здесь идет основная таблица, в которую:

  • в горизонтальные верхние строки вносятся сведения о количестве порций и их весе на выходе (из расчета на человека), при этом все данные вписываются отдельно на завтрак, обед, полдник, ужин;
  • в вертикальных позициях указываются коды и единицы измерения выдаваемых продуктов (граммы, килограммы, литры и т.д.), и в соответствующие ячейки вносится конкретные числовые показатели по каждому наименованию продуктов.

Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии. Аналогичным образом заполняется вся остальная таблица.

Подписи ответственными сотрудниками

После того, как вся таблица будет оформлена, она подписывается ответственными сотрудниками: обычно это

  • бухгалтер, который принимает документ к учету,
  • диетсестра или врач, который проверяет качество продукции и утверждает меню, в том числе вес порций,
  • повар, принимающий продукты для приготовления,
  • кладовщик, который их выдает.

В завершение меню-требование должен подписать ответственный ха их использование работник. Все подписи должны быть расшифрованы.

Источник: https://assistentus.ru/forma/0504202-menu-trebovanie/

Меню по столовой образцы на отчет

Меню по столовой образцы на отчет

СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

  • складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
  • производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
  • торговая группа для реализации готовой продукции и орга­низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

•административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: • виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.

; • способу кулинарной обработки — отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные; • характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; • назначению — для диетического, школьного питания и др.

; • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Отчет по практике: организация работы школьной столовой на 200 мест

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на неделю .

Важно

Меню предоставляет «ООО Общепит». Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движе­нии воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность — 60—70 %.

Что­бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Отчет по работе в столовой

Внимание

Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места. Рабочее место — часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.
Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Работа столовой

Запрещается принимать: • мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; • сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллез хозяйств; • консервы с нарушением герметичности, бомбажем; • овощи и плоды с признаками гнили; • грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве; • продукцию растениеводства без качественного удостоверения. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасыдолжны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест.

Наименование Выход Салат «Из свежей капусты» 100 Салат «Гурман» 100 Салат «Мимоза» 100 Салат «Спящая красавица» 100 Салат «Французский» 100 Салат «Сельдь под шубой» 100 Каша рисовая 200 Омлет с ветчиной 100/10 Сырники в ассортименте 120 Тукмас с курицей 250/25 Борщ «Щи боярские» 250/25 Окрошка 250 Мясо отварное 50 Плов из говядины 250 Мясо «Свинина Десертная» 145 Пельмени отв. 200/20 Котлеты «Домашняя» 100 Манты с мясом и картофелем 120/20 Голубцы «Ленивые» 100/50 Куры в кисло-слад.соусе 75/50 Рыба жарен.горбуша под маринадом 100 Пюре картофельное 150 Паэлья овощная 100 Макароны с ветчиной. 150 Мучные кулинарные изделия Блины пшенные с масл. 100 Блинчики тонкие в ассортименте. 100 Блинчики фарширован.с яблоками 100 Блинчики фарширован.с мясом и сыром 100 Блинчики фарширован.с капустой и яйцом 100 Кыстыбый с картофелем 100 Кыстыбый с пшенной каш. И тыквой 100 Каприз с мясом и картоф.

Материальные отчеты в столовой

Кроме того, необходимо: • заключить договор; • проконтролировать исполнение договора; • организовать доставку; • организовать складирование и хранение. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.2.3 Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятияПриемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса.

Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству. Первый этап — предварительный.

Общепит

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Источник: http://golden-mark.ru/menyu-po-stolovoj-obraztsy-na-otchet/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.